La tradition de la visite gastronomique et œnologique de la vieille ville de Bordeaux n'est pas née d'une charte unique, mais de siècles de culture de négoce, lorsque les familles de marchands stockaient des tonneaux dans des caves en calcaire sous le quartier des Chartrons et goûtaient des assemblages à la bougie avant l'expédition vers Londres et Amsterdam. Au XVIIIe siècle, Bordeaux avait codifié plus d'appellations que toute autre région européenne, et les quais de la ville le long de la Garonne sont devenus le point de départ de vins qui allaient définir le goût mondial. Le croissant portuaire inscrit à l'UNESCO, achevé sous l'intendant Tourny dans les années 1740, a été construit autant pour le commerce que pour la beauté : de larges quais permettaient le roulage des fûts, et les façades néoclassiques projetaient le sérieux d'un commerce qui avait fait de Bordeaux la troisième ville la plus riche de France. Aujourd'hui, une promenade œnologique et gastronomique à Bordeaux relie l'ensemble du XVIIIe siècle, les marchés couverts des Capucins et de Saint-Michel, et les bars à dégustation qui occupent les anciens entrepôts des shipchandlers. La proximité de la ville avec soixante appellations permet aux guides de faire découvrir un Pauillac, un Sauternes et un Saint-Émilion grand cru en une seule après-midi, chaque verre ancré dans le gravier, l'argile ou le calcaire qui l'a façonné. La Cité du Vin, ouverte en 2016 sur la rive gauche, propose une introduction à la viticulture à l'échelle d'un musée, mais l'itinéraire de la vieille ville privilégie les caves plus petites où les vignerons décantent encore à la main et où les visiteurs goûtent à même les tonneaux qui ne seront pas mis en bouteille avant l'année suivante. Saint-Émilion, à trente-cinq kilomètres à l'est, étend de nombreuses visites gastronomiques bordelaises au-delà des limites de la ville. Le village repose sur un plateau calcaire criblé de grottes monolithiques et de cloîtres romans, et ses vignobles — à dominante Merlot, mûrissant plus tôt que les assemblages Cabernet du Médoc — produisent des vins qui s'accordent naturellement avec le canard, le foie gras et le canelé qui définissent les tables bordelaises. Les visites de châteaux à Saint-Émilion comprennent généralement une promenade dans des caves souterraines creusées au XIIe siècle, suivie d'une dégustation verticale dans un salon surplombant les vignes. La route du retour vers Bordeaux traverse l'Entre-Deux-Mers, où les cépages blancs Sauvignon et Sémillon poussent sur les coteaux exposés au sud au-dessus de la Dordogne, et où les stands en bord de route vendent de l'huile de noix et du miel dans des bocaux sans étiquette. Les visites gastronomiques et œnologiques de la vieille ville de Bordeaux fonctionnent toute l'année, bien que la période des vendanges fin septembre apporte la dimension supplémentaire de voir les vendangeurs avancer dans les rangs à l'aube, et que les dégustations hivernales en janvier permettent d'accéder à des vins encore au repos dans du chêne neuf. L'échelle compacte de la ville signifie que la plupart des itinéraires à pied commencent place de la Bourse, bouclent dans les ruelles médiévales du quartier Saint-Pierre et se terminent dans un bar à quai où la dernière gorgée — souvent un Loupiac frais ou un Pomerol de vingt ans — est servie avec une tranche de Comté affiné. L'expérience consiste moins à découvrir un seul domaine célèbre qu'à comprendre comment une ville et son arrière-pays se sont organisés, depuis huit siècles, autour du rythme de la vigne.